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连锁化自动化包子走进新时代

  在武汉,最贵的包子标价13元/个,且2个起售;在包子厂,做好一个包子只需1.5分钟;在社区,开一个包子店成本需要60多万元。

  随着生活水平的提升,包子越来越“俏皮”,不但名字花样多,品类也更齐全。围绕包子的供给侧改革,记者对武汉包子市场进行了调查。

  19日上午,记者来到武汉天地的桃源眷村早餐店。水磨石地板、瓷砖墙面、原木桌椅,古朴典雅的装修风格,配上柔美的音乐,就餐环境“高大上”。

  环境好,价格也不菲:油条6元一根,烧饼25元一个,鲜肉包子2个起售,每个13元。

  业内人士介绍,桃源眷村是一家来自上海的品牌早餐店,走高端路线,定位商务人群和游客,被誉为“早餐中的爱马仕”。目前,该店出售的包子号称江城最贵包子。

  走中高端路线的,还有武汉本土品牌四美包子。记者在四美包子中南店看到,门店装修风格简洁、现代,包子品类有10多种,名字也很独特,如牛气冲天包、欧巴粉丝包、我行我素包等等。价格最高的是叉烧包、牛肉包,6元一个。“包子为啥这么贵?”“原料用的都是上乘的,如中粮特供冷鲜肉、非转基因大豆、有机蔬菜以及进口新西兰芝士,口感、品质与普通包子完全不同。”门店工作人员解释。“高端包子大多集中在商圈或高档酒店。”监利面点师协会副会长、武汉汇丰尚品餐饮管理有限公司董事长刘栋良认为,个性化时代来临,包子从吃饱转向吃营养、吃健康、吃服务,北京、上海等城市在国内掀起了一股高端包子风潮,武汉也将会有越来越多的个性化高端包子门店。

  监利毛市镇面点业务主任冉幼武表示,“毛市佬”要积极借鉴高端包子店的创新、服务和管理意识,如台湾鼎泰丰打破普通蒸包的概念,将包子与汉堡融合,用品质制造出非凡,每个包子的面皮都要过秤,多一克少一克都不行。

  近几年,楚媳妇、好礼客、蒸福、汉林、包大人等一批连锁品牌包子店,出现在武汉三镇街头。细心的市民发现,这些门店经营模式相似,10至20平方米的门店被隔成两截。门店后端,两三个人戴着口罩,和面、包馅、做包子,门店前端则放着一层层蒸笼,售卖热气腾腾的包子。“包子都是现场做的吗?”“是,也不全是。”

  刘栋良介绍,他经营的“楚媳妇”在武汉有80多家门店,公司在光谷拥有一条配料、调馅加工生产线。每天中午,公司根据各门店报送的需求,生产加工各种馅料,分类封装、冷冻,次日凌晨送往各门店。

  他说,做包子分为配料、调馅、和面、压面、成形、发酵、蒸制等环节。目前,机器完成的有4个环节:配料、调馅、发酵和蒸制。“和面、压面和成形在门店手工完成,也就是大伙看到的做包子现场。”刘栋良表示,虽然机器也能压面、和面,但在口感上比人工操作稍逊一筹,老百姓更愿意买人工做的包子。目前,武汉市的连锁品牌店都采取这种半自动化经营模式。

  监利面点师协会相关人士介绍,据不完全统计,武汉市每年包子产值约25亿元,每天售卖包子超过600万个。武汉的包子店大约有3000家,销量占包子总销量的70%。3000家包子店中,连锁品牌店约占三分之一,绝大部分由监利毛市镇人和安徽江镇人经营。

  湖北“毛姚汤包”创始人张上礼表示,半自动化的工厂生产与单个门店全手工操作相比,综合成本下降15%。根据国外面包产业发展经验,包子连锁经营将成为主流,包子产业正在进入一个新时代。

  全自动化生产的包子去哪了呢?“超市、学校食堂、放心早餐点等场所。”武汉市百家放心早餐工程有限公司副总经理南莉君回答。

  记者在该公司青山区工厂自动化生产车间看到,生产线名工作人员分别将面粉和馅料倒入桶中,机器自动作业,一端完成和面、压面等工序,另一端同步完成调馅工序,并自动包好成形。约1.5分钟,一坨面就变成了一个生包子。“生产线万多个生包子,然后用设备蒸制、冷冻,第二天送往各早餐点,加热即可食用。”南莉君说,放心早餐点、学校食堂、超市等场所,人多地方小,无法人工操作,只能使用机器全自动化生产。

  据悉,中百集团在武汉市江夏区的中央大厨房使用自动化生产线,每日向千余家门店供应包子。“随着人工成本的增加,全自动化生产是大势所趋。”武汉一包子连锁品牌负责人举例,在武汉,一家5个人的包子店,年投入超过60万元,其中人工成本约30万元。年轻人不愿从事体力活,包子店出现招工难。

  监利县面点师协会会长段正辉表示,在上海、广州等地,上海巴比等大型包子连锁品牌店纷纷建起了全自动化生产线,加大与安琪酵母等企业的合作研发力度,进一步提升包子口感。随着包子产业化的提速,机器换人是大势所趋。(雷闯、肖紫薇、张燕)

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